葡萄果粒速冻保鲜工艺

鲜食葡萄除采用冷藏保鲜外，还可速冻保鲜。与冷藏相比，葡萄速冻保鲜贮藏期长，不添加防腐剂，食用方便卫生，可周年供应，且不受品种限制，不同风味的葡萄都可进行速冻处理。我国曾生产速冻去皮葡萄果粒供应国外厂商用于生产果汁饮料。但该工艺操作过程中，葡萄需进行去皮处理，营养成分不可避免地受到破坏，且易变色。为增加葡萄供应花色品种，对葡萄果粒速冻保鲜工艺进行了探索，形成以下工艺：

原料→拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→脱粒→护色、沥水、冷却→速冻→包装→检验、冻藏。

一、操作要求

1、原料要求葡萄充分成熟，可溶性固形物须达14.5%以上。果穗紧密、新鲜、无病虫为害。

2、拣选认真去除葡萄果穗上的病粒、软化粒、青粒及杂质。

3、清洗、沥水用自来水反复冲洗葡萄果穗5～6遍，然后沥水。

4、消毒、冲洗、沥水将洗净沥水后的葡萄果穗完全浸泡在1∶250的巴氏消毒液或0.05%的高锰酸钾溶液中4～5分钟，然后用自来水冲洗4～5遍，沥水。

5、脱粒用手轻轻摘下果粒，要求不带果梗、不拉伤果粒。同时，进一步剔除不合格果粒。

6、护色、沥水、冷却将葡萄果粒在1%氯化钠＋0.1%柠檬酸溶液或0.1%Vc溶液中浸泡4～5分钟，进行护色。然后沥干水分，迅速冷却至0～5℃。

7、速冻采用流态化冻结装置进行冻结。这样葡萄果粒呈悬浮状态，在彼此互不粘连的情况下冻结，冷风温度一般为-35～-40℃，由于葡萄果粒处于悬浮状态，整个表面都与冷风接触，冻品间风速为1.5～5米/秒，冻结速度很快，在5～10分钟之内，即可使食品冻到-18℃，冻结质量好。

也可采用静止空气冻结，若沥干水分，冻成的葡萄果粒也互不粘连，但需时间较长。

8、包装在-5℃以下进行，以避免发生重结晶现象。由于速冻葡萄为即食食品，卫生要求严格，包装间在包装前1小时紫外线灭菌，所有工具、工作服、鞋、帽等均要消毒，工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标准。

内包装用0.06～0.08mm透气性低、耐低温的无毒聚乙烯塑料薄膜，采用抽真空密封包装，规格可据市场消费需求选用，然后装入纸箱。在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮藏条件和期限、批号和生产厂家。

9、检验、冻藏每批速冻葡萄，需按GB标准随机抽样检验，包括感官检验、卫生检验及理化检验，合格者立即冻藏，冻藏温度为-18～-20℃。